伦敦 伦敦00:00:00 纽约 纽约00:00:00 东京 东京00:00:00 北京 北京00:00:00

400-668-6666

市场动态

市场动态

冒菜的做法及配方,Common.Mode.WebInfo

冒菜的做法及配方

澳门银河官网娱乐平台

材料
火锅粉 花菜 木耳 米凉糕 平菇 藕 土豆 莴笋 黑豆豉 30克 蒜 3瓣 老姜 1小块 草果 1个 香果 1个 小茴香 1小勺 桂皮 1小块 白扣 2个 香叶 1片 三角 1个 胡椒末 花椒末 芝麻油 花椒油 郫县豆瓣 2大勺 味精 盐 二荆条 小米椒 香菜
做法
1准备炒料:黑豆鼓先切细,蒜剁烂 2. 锅中放油,炒先豆瓣 3. 再加入黑豆豉、蒜、老姜,继续炒香 4. 加入小半锅的高汤,或者清水,放入所有材料中香料的料包,撒下胡椒末和花椒末,煮开后,小火20分钟 5. 木耳和火锅粉提前泡软 6. 各种菜料洗好、切小块 7. 将菜放入熬好的汤底中 8. 视菜量,大火5—10分钟,就可以了 9. 碗中放入芝麻油、花椒油、味精和盐,二荆条青椒和小米椒切细,香菜切段
10. 把菜捞起来放入芝麻油碗中,加适量汤汁,撒上青椒、小米椒和香菜,即可

请问高手,真正的冒菜配方与制作方法感激不尽!

原料:
混合油2300克,风味香辣料780克,郫县豆瓣500克,红花椒75克,白酒100克,啤酒1瓶,醪糟20克,生姜50克,沙糖50克,大蒜、大葱各适量。
香料配方:
白蔻5克,草果5克,山奈3克,丁香2克,砂仁5克,香果5克,桂皮15克,甘草5克,排草5克,老蔻20克,甘菘5克,陈皮5克,香茅草8克,八角15克,香叶5克,小茴香8克,香草15克.
混合油配比:
牛油800克,色拉油1500克。
风味麻辣料配方:将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
制法:
1、 草果拍破剪成小块,八角扳成小粒,三奈切片,桂皮切成小颗粒,
香叶剪细,香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡(约20分钟)。另把红花椒用白酒泡涨。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。
2、净锅上火,注入色拉油和牛油烧热,放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖(自我建议后放)翻炒,待小火炒至豆瓣水气快干时,下香辣料并改用大火翻炒匀,见锅里的油沸腾时,再改小火熬约30分钟,到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上,直到锅里
1/4
的豆瓣有发酥的感觉时,把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟,老料才算是炒好了。
3、炒好的老料,最好是静置两天才使用,这样效果会更好些。等到制冒菜锅底时,取出来加汤调制汤锅。
4、吊汤:牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克
把猪骨头和牛骨头敲破,放入冷水中烧开氽去血水,放入清水中清洗干净。
另置一大锅放入各原料,加水10KG,用小火熬制(用大火熬制的汤色乳白,容易引起酽汤)4个小时左右。捞出骨头不要,即成清汤。 冒菜汤料:
一锅上好的冒菜,是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤,一锅用
清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤兑制的冒菜汤料相比的。
特制鲜汤制作工艺:
兑锅流程:
鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里,上火烧开后,舀入炒好的老料。这里的施放比例并没有一个定数,而是要靠自己的感觉去把握,当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时,就可以了。需要提醒的是,在第一锅汤料当中不需要加盐,因为豆瓣等原料已经有足够的咸味。不过,因为冒菜出锅时要舀很多汤汁在碗里,所以在冒过10份左右以后,锅里就应
2/4
当及时补充鲜汤和精盐。至于是否要添加老料,则要视具体的情况去灵活把握。
关于冒菜的碗料:
葱花8克、蒜茸5克、芹菜末15克、榨菜颗粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。
碗料中需要的芹菜,可以带着叶子一起切碎,因为它有一种奇异的香气,故其用量可以稍大一些。我在熬制汤料时,使用的是红花椒,因为这种花椒味浓,且能经受住高温的熬煮。可是青花椒就不一样了,其味虽然清香淡雅,但它耐不住高温,故一旦上火,短时间就得出锅,不然会香气全无。为了能体现出青花椒的香,我选择了在碗料当中加入青花椒油的做法,而事实证明,这正是碗料的神来之笔。豆豉茸是我调制碗料的另一个重点。把豆豉剁成茸以后,加姜末、蒜末、干葱、金钩、陈皮、蚝油等,待小火炒出香便好。炒时宜多加些油。 注:
以上仅以火锅味道的冒菜为例,不过卤水风味的冒菜汤料,也只需在此做法的基础上加入卤水调制。

蜀师傅教你冒菜的做法及配方步骤?

“6香冒菜”对民间冒菜进行了一番深入挖掘后,找到了一个精细化、标准化的经营路子。以前街边冒菜摊一般只冒素菜,而现在荤素都在冒,比如豆芽、豆腐皮、莲藕、花菜、冬瓜、土豆、海白菜、米凉粉、红苕粉条、白菜、鸭血、鹅肠、鸡肫、脑花、黄喉、猪肉、牛肉、腰花、鱿鱼等等,可以说无所不冒。此外,“6香冒菜”对冒菜的汤料、油料、炊具,以及盛菜器皿等也做了一些改进,目的就是提高冒菜的档次,改变人们对冒菜的传统认识。冒菜的操作并不复杂,和冷锅串串也有某些相似之处——都有一锅事先制好的汤料,都是由厨师把原料放汤料里边煮熟后才上桌。不同的是,冒菜是把原料直接放竹篓里边煮,冷锅串串则是把穿成串的原料放进卤汤里煮;冷锅串串煮熟后,是浸在料油里上桌,由食客自己蘸干辣椒碟食用,而冒菜是先盛在窝盘里,再放香辣油、豆豉、芹菜叶等料以后才上桌,也有的店是先在窝盘中放好佐料,再放入冒熟的菜料。制作冒菜的关键是,必须要有一锅汤料和香辣油,其中尤以“6香冒菜”的独家秘制“六辣油”为尊。“6香冒菜”冒菜的汤料比冷锅串串的锅底麻辣味稍淡些。这汤料是用豆瓣酱、干辣椒、花椒、多种香料及多味中药,以及老母鸡、棒子骨等辅以“6香冒菜”的独家秘制“六辣油”及其秘制干料熬出来的;而香辣油呢?则是“6香冒菜”不外传的秘方了。

成都冒菜的做法及配方

冒菜的做法  

用料:青菜适量、肉类适量、香料适量、牛油适量、高汤适量、酒酿、大葱丁、洋葱丁、姜片、豆瓣酱、干辣椒(各适量)

1、把所有食材提前处理干净;各种香料用温水浸泡十分钟。

2、泡过的香料倒入牛油中翻炒片刻,加入酒酿、大葱丁、洋葱丁、姜片、豆瓣酱炒匀,加入干辣椒继续翻炒五分钟。

3、然后在锅里加入适量高汤,和炒香的香料一起煮开。

4、放入处理好的食材(按个人喜好准备食材,比较难熟的食材要先入锅多煮一会)。

5、煮10-15分钟即可,然后把煮熟的食材盛出码盘。

6、最后再从锅里盛适量汤汁,倒在食材上面,即可食用。

冒菜红油的做法与配方

制作红油冒菜分为四个步骤:    

一.步骤1炒制底料和红油:取一个大不锈钢桶,倒入牛油28.5千克、菜子油5千克,大火加热至油温达到150℃-160℃时,将混合好的香料下入油锅内,小火浸炸至香料变成金黄色,捞出香料,然后放入白砂糖2.5千克,小火慢慢煸炒,直至砂糖全部化开。

然后再放入郫县火锅豆瓣17.5千克,继续用小火煸炒约15分钟,至豆瓣已经酥香,再次下入炸香的香料,继续用小火煸炒20分钟,撒入王守义十三香100克,搅拌均匀,关火,静置10分钟,然后将红油和底料分离,单独存放。

配方:香料的比例取八角300克,草果、紫草、栀子各250克,桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各200克,丁香、甘草各50克,灵草、砂仁、白豆蔻各150克,良姜100克混合均匀即可。        

二.步骤2调汤:取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水,放入不锈钢桶内,注入清水20千克,大火烧开,改中火熬至汤变成浅白色,下入步骤1炒好的底料500克,继续小火熬制20-25分钟,将汤中的料渣过滤出来,再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌均匀即可。    

三.步骤3调制冒菜水:大锅内注入清水25千克,倒入盐500克烧开。客人点菜后,将原料放入冒菜水中加热成熟即可。

可以用来“冒”的食材品种有很多种,常见的荤料有净毛肚、鸭血、半成品丸子(包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸)、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、茼蒿、油麦菜、油菜等。

四.步骤4调制调味料:以冒1千克的食材为标准:取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克,撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克,放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克,淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克,红油60克,再注入烧开的步骤2调好的汤料750克,放入冒熟的食材,最后撒入剁碎的鲜小米椒(用量根据食客的嗜辣程度来调整)、香菜3克、花生碎5克即可。

各种红油的做法与配方

一.香辣红油

香辣红油是以干辣椒为原料,经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态,放入植物油中加热而成,可作为调味料直接食用,或作为原料加工各种调味品,适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。   

原料:干辣椒10公斤 植物油30公斤   

流程:干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。   

方法:

①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强,无杂质,霉变。

②新鲜植物油入锅中,旺火使油沸腾熬炼,挥发其不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中,搅动,浸渍1小时左右,微火加热至辣椒呈浅褐色,停火。④将辣椒碎片捞出,待油温回复至室温时,加入浸渍24小时捞出,将红油过滤即可。   

特点:油质鲜红,澄清透明,香辣味浓。   

提示:油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间,再进行澄清处理,所选植物油类,禁用芝麻香油。

二.麻辣红油

麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料,经加工将其粉碎呈粗片颗粒状,放入植物油中加热浸渍而成,可作 为调味料直接食用,宜可作为原料加工各类食品,适用于调制麻辣的热菜菜肴,以及凉菜的调味使用。   

原料:干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤   

流程:干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。   

方法:

①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉,花椒入温水浸泡至软,排粗粒。

②植物油入锅,炼制待挥发尽不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

③将辣椒粗粉入冷油中搅动,浸渍1小时左右,加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味,停火浸渍6~8小时。

④将麻辣油过滤,取3~4层洁净纱布将渣料取出包牢,回放置油中浸渍即可。   

提示:花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入,避免油温过高减少花椒的香麻成分。

三.鲜椒红油

鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料,经清洗加工制茸,放入植物油中加热炒脱水,再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用,亦可作为原料加工各类食品,适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。   

原料:鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤   流程:鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火(火南)炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。   

方法:

① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净,入洁净绞磨机制茸。

② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后,取50%的植物油入锅加入鲜椒茸,微火炒,待辣椒茸脱水酥香之后,加入另50%的温油,加热搅至完全调合停火浸渍1~2小时即可。   

特点:油质红亮,鲜辣清香。

提示: 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散,第二次加入另50%的油温应略高,利用油温浸渍效果更佳。

四.五香红油

五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料,加水蒸馏,并通过油水分离后,放入植物油中加热浸渍而成,可作为调味料直接食用,适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。   

原料:朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香叶1公斤   

流程:炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品   

方法:

① 将五香原料粉碎成较小颗粒状,但不宜过细成末。

② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏,水不宜过多,以免影响五香料的精油渗出;也不宜过少,影响出油率,造成原料局部过热,产生炭化,产生异味。

③ 将蒸馏所得五香精油,按1:50的比例与红油调合,即得五香红油。   

特点:五香红油呈棕红色,具有浓郁香气。   

提示:五香原料蒸馏时间不可过长,否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中,成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候,可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1:50的比例调合即可。

五.泡椒红油

泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料,经制茸放入植物油中,中火炒加热出色出香浸渍而成,可做为泡椒菜肴的增味调色之用。   

原料:泡椒茸10公斤 植物油50公斤   

流程:炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→ 炒→浸渍→成品   

方法: 

① 植物油入锅炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温待用。

② 将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。

③ 加泡椒茸入植物油内,加热中火搅动 炒,待 炒脱水至油质深红色,停火。

④ 将渣料清除过滤,静置4~6天即可。   

特点:色泽深红,有泡椒的香味。   

提示:泡椒渣料须彻底清除干净,油质应深红微明,无水溶汁。

六.豆瓣红油

豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱,经手工剁细或绞磨机制茸为原料,经加入植物油 加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪,或特色冷菜的拌制调味使用。   原料:咸辣豆瓣酱茸10公斤 植物油50公斤   

流程:炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→浸渍→成品   

方法:

① 植物油入锅炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温。

② 将豆瓣酱茸入锅 炒加热,出色出香。

③ 将豆瓣渣料清除过滤,静置4~6天即可。   

特点:油质深红,酱酯香浓。

提示:豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温,缓慢加热 香出色,提取后的豆瓣酥茸,可另作原料使用。

七.混合红油

混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油,加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏,以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪,以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。   

原料:咸辣豆瓣酱茸8公斤 辣椒粉2公斤 化猪板油15公斤 植物油35公斤   

流程:炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品   

方法:

① 动植物油分别炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温。

② 加入豆瓣酱茸,中火 炒至酥,出香出色,再加入辣椒粉浸渍。

③ 将豆瓣酱酥料清除过滤,转洁净不锈钢容器内冷却,入冰柜冷藏即可。   

特点:酱酯香浓,油润色红。   

提示:夏季动物油脂加入量须小于冬季15%。

八.火锅红油

火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料,经浸泡、蒸煮至软,使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸,加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。   

原料:糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣酱3公斤 植物油50公斤   

流程:炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→ 炒→浸渍→过滤→成品。   

方法:

① 将植物油炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温。

② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动,炒至香脱水浸渍。

③ 去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。   

特点:鲜辣纯正,红亮透明。   

提示:炒火候不宜过大,防止糍粑辣椒煳锅产生异味。

成都冒菜红油制作方法

成都冒菜红油制作配料及方法教程

食材用料明细

干辣椒 30克

花生油 300克

白芝麻 20克

桂皮 2片

八角 2颗

草果 2粒

砂仁 2粒

香叶 5片

大葱 1条

姜片 4片

做法步骤

1、把八角、草果、桂皮、香叶和砂仁用刀拍裂越碎越好方便香料味道的释放,干辣椒去把儿,剪成段。

2、锅烧热,倒入少许食用油,然后倒出热油,下入干辣椒段,小火翻炒至酥脆微焦盛出放凉备用。大多数人都是用生辣椒面直接炸油,这样炸出的红油香味是远远不够的。

3、将放凉的炒辣椒用蒜臼子捣成辣椒面,不要捣的太细,否则很容易后面的糊锅。

4、将剩下的花生油倒入锅中,大火烧至8成热,约180℃。转中火下入葱、姜,炸至焦黄捞出。

5、继续下入桂皮、八角、香叶、草果、砂仁浸炸10~15分钟,让香料的味道渗入油中,捞出香料。

6、将油倒入不锈钢容器中,凉到五成热,约130℃,倒入1/3的辣椒面;油温降至4成热,约110℃,再下1/3的辣椒面和白芝麻;当油温降至3成热,约90℃,下入最后1/3的辣椒面,搅拌均匀,让油和辣椒充分融合。

7、等油凉的差不多了,给容器加个盖子,静置一夜。刚炸出的红油香味不是很浓,颜色也不是很红,必须有足够的时间让油和辣椒充分融合,才能产生绝妙的香味。

8、装瓶密封保存:将放过夜的红油装入密封的容器放入冰箱里保存。一定要密封,不然香味就跑掉了,影响红油的味道。




成都冒菜汤底配方怎么做的

  1. 底料:香料包(白蔻5克,草果5克,三奈3克,丁香2克,砂仁5克,香果5克,桂皮15克,甘草5克,排草5克,老蔻20克,甘菘5克,陈皮5克,香茅草8克,八角15克,香叶5克,小茴香8克,香草15克)、牛油800克,色拉油1500克,风味香辣料780克,郫县豆瓣500克,红花椒75克,白酒100克,啤酒1瓶,醪糟20克,生姜50克,冰糖50克,大蒜、大葱各适量。

  2. 汤料:牛骨头5斤、 猪筒子骨5斤 、胡椒10克 、料酒200克、大葱100克、 生姜100克。

  3. 碗料:小米椒、葱花、蒜茸、芹菜末、榨菜颗粒、花生粒、青花椒油、鸡精、白糖、特制豆豉茸克、芝麻油。

  4. 原料:海带、火锅粉、木耳、花菜、藕、土豆、火腿肠、千层肚、牛肉等等。

  1. 就像火锅一样,也是香辣可口。

  2. 就是把各种素菜荤菜:芽、藕片、豆腐、鸡肉、猪肉、牛肉等,放在一个用竹编的"帽子"里。

  3. 然后放在一锅辣的老汤里面去煮,一会煮熟之后,再撒上一点佐料,就可以有滋有味地吃了。

  1. 准备炒底料:把香料和花椒分开用水浸泡20分钟。

  2. 锅中放色拉油和牛油,放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒,待小火炒至豆瓣水气快干时,下香辣料并改用大火翻炒匀,见锅里的油沸腾时,再改小火熬约30分钟,到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上,直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时,把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟,底料才算炒好。

  3. 然后做汤料:把猪骨头和牛骨头敲破,大火烧开焯去血水后沥干;另置一大锅放入胡椒10克 、料酒200克 、大葱100克、生姜100克,加水10000克,用小火熬制4个小时左右,捞出骨头不要,即成汤料。

  4. 用小半锅汤料,舀入炒好的底料,小火煮20分。

  5. 各种菜品备好。

  6. 将备好的菜放入熬好的锅底中,不易熟的海带、牛肉、藕、火腿肠、木耳先下,2分钟后再下火锅粉。

  7. 碗中放入蒜茸、青花椒油、鸡精、白糖、特制豆豉茸克、芝麻油。

  8. 视菜量,大火5-10分钟就可以了。

  9. 把菜捞起来放入芝麻油碗中,加适量汤汁,撒上小米椒、葱花、芹菜末、榨菜颗粒、花生粒,一碗有滋有味的火锅冒菜就做好了。

冒菜的做法以及油汤的配方怎么做

技术要点:
1、冒菜底料和油脂的加工过程和配方。2、冒菜汤汁的调味方法。
食材
火锅粉、木耳、米凉糕 、黑豆豉、蒜、老姜、草果、香果、小茴香、桂皮、白扣、香叶、三角、胡椒末、花椒末、芝麻油、花椒油、郫县豆瓣、味精、盐、二荆条
它的做法很简单:
将各种原料用一个竹篓装好,放入锅里煮熟,倒入容器内,舀入调料和一勺汤汁,再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉即可。冒菜有多种口味,分别是麻辣味、青花椒味和葱油味等,我们主打的是麻辣味的。
冒菜分为四个步骤:
步骤一、炒制底料和红油:
1、取一个大不锈钢桶,倒入牛油28.5干克、菜子油5干克,大火加热至油温达到150--160℃时,将混合好的香料下入油锅内,小火浸炸至香料变成金黄色,捞出香料。
2、然后放入白砂糖2.5干克,小火慢慢煸炒,直至砂糖全部化开,放入郫县火锅豆瓣17.5干克,继续用小火煸炒约15分钟,至豆瓣已经酥香,再次下入炸香的香料。
3、继续用小火煸炒20分钟,撒入王守义十三香100克,搅拌均匀,关火,静置10分钟,然后将红油和底料分离,单独存放。
香料的比例:
取八角300克,草果、紫草、桅子各250克,桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山奈、干香茅草各200克,丁香、甘草各50克,灵草、砂仁、白豆蔻各150克,良姜100克混合均匀即可。问:香料为何要香放入锅内油炸呢?
答:不管是牛油还是菜子油,都会带有一定的异味,所以我们将香料提前放入锅内用油浸炸,经过加热后,香料的味道融入油脂中,不仅可以遮盖油脂的异味,还有助于提升油脂的香味。
步骤二、调汤:
1、取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水,放入不锈钢桶内,注入清水20千克,大火烧开,改中火熬至汤变成浅白色,下入步骤一炒好的底料500克,继续小火熬制20-25分钟。
2、将汤中的料渣过滤出来,再舀入步骤一熬好的红油500克搅拌均匀即可。
步骤三、调制冒菜水
1、大锅内注入清水25千克,倒入盐500克烧开。客人点菜后,将原料放入冒菜水中加热成熟即可。
2、可以用来“冒”的食材品种有很多种,常见的荤料有净毛肚、鸭血、半成品丸子(包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸)、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常见的素料有藕片、离笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、筒篙、油麦菜、油菜等。
步骤四、调制调味料
1、以冒1千克的食材为标准:取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克,撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克,放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克,淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克,红油60克。
2、再注入烧开的步骤二调好的汤料750克,放入冒熟的食材,最后撒入剁碎的鲜小米椒(用量根据食客的嗜辣程度来调整)、香菜3克、花生碎5克即可。
秘制豆豉酱的做法:
锅内放入色拉油3千克,烧至四成热时,放入潼川豆豉10千克、圆葱碎500克,小火慢慢蝙炒,直至豆豉的香味非常浓郁时,放入王守义十三香50克搅拌均匀即可。

怎样制作冒菜的汤底的配制以及制作方法

那是上汤,基本上 猪大骨10kg, 老母鸡1只(鸡骨也可), 黄豆1kg,小鱼干1 kg 30升水开煮6 小时.(汤水要清中小火慢煮)自己的店有什么特色,上汤可加上别原料, 如牛肉,羊肉,鱼都不一样,汤头是餐厅的血没好汤头是不可以的,客人要像吸血鬼那样每天都来,不来会死那种,

一锅冒菜的做法步骤图,一锅冒菜怎么做好吃

用料  

喜欢的蔬菜(花菜、豆腐、小白菜、藕、土豆,辣青椒)等    一小把    

喜欢的肉(牛肉片,鸡肉、鸡脚等)    若干    

大蒜    一头    

葱姜    若干    

剁椒、豆瓣酱、各种辣酱    各一汤勺    

小米椒    4个    

一锅冒菜的做法  


更多精彩内容请继续访问: 澳门银河官网娱乐平台

点击次数:  更新时间:2018-12-07 00:46   【打印此页】  【关闭
上一篇:澳门银河官网娱乐平台是什么?,Common.Mode.WebInfo   
下一篇:DOTA2吉隆坡major火猫直播参加了吗,Common.Mode.WebInfo